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正宗经典重庆火锅底料熬制秘方

来源:http://www.cqkyfood.com/news/54.html 发布日期:2019-02-26

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,以麻、辣、鲜、香而闻名四海。


它最初起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门码头船工纤夫的粗放餐饮方式。原料主要是下水的烹煮,牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等,这些价廉物美随处可得的下水(猪 、牛、羊的内脏处理所得)在经过高温熬制的火锅一煮立马变成 一道美味。



重庆火锅随着改革开放的春风迅速吹向全国各地,从西北戈壁戈壁格尔木到东海之滨的摩登国际大都会上海;从北国冰雪霜飞哈尔滨到椰岛风情首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。



一群人,支一口锅,待水沸至翻滚冒泡,大家围炉而坐其乐融融:一边涮着毛肚,一边道诉家长里短,可不顾形象,热了便随意脱衣服。酣畅淋漓,如果你是感冒了,吃一次麻辣烫火锅,周身出汗,毛孔流淌,你再洗一个热水澡,不用吃药打针,自然就痊愈了。



经典的底料制作配方(值得收藏!)

【原 料】:

干辣椒剪成段2000g,郫县豆瓣酱400g,生姜200g,大蒜500g,干花椒400g,八角60克g,三柰20g,小茴50g,桂皮30g,草果20g,香叶10g,公丁香5g,荜拨10g,牛油500g,生菜油5500g。

【制 法】:

第一步:

干辣椒段儿入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍碎;八角、桂皮掰细 ;草果拍烂;生菜油炼熟之后晾一凉。

第二步:

将一口大炒锅置火上,倒入熟菜油和牛油烧热,投入生姜块、大蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约一个半小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。



【注意事项】:

1、基础的底料主要用糍粑辣椒来提辣增色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入牛油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时切记一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最好,因为它的色泽、辣味和香味需要经过发酵才能充分溶出来了。

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