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重庆牛汁豆干

重庆牛汁豆干

  • 产品名称:重庆牛汁豆干
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4.1目的:煮浆就是通过加热,使豆浆中的蛋白质发生变性,重庆牛汁豆干一方面是为点浆工序创造必要的条件,另一方面可以减轻异味,提高大豆蛋白的营养价值,延长产品的保鲜期。
4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上,否则蒸汽压力低,重庆牛汁豆干豆浆升温慢,充气时间长,蒸馏水带入多,豆浆浓度及产品质量不易控制。
五、点浆
点浆是豆制品生产中的关键工序,其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶,即使豆浆变为豆腐脑,影响豆腐脑质量有下列因素:
5.1温度:点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切重庆牛汁豆干,豆浆的温度高,凝固速度快,凝胶组织易收缩,结构网眼小,保水性差,产品弹性小,发死发硬;豆浆温度低,蛋白质胶粒的内能小,凝聚速度慢,形成的结构网眼大,保水性好,弹性好。但温度过低时,豆腐脑的含水量过高,反而缺乏弹性,易碎不成型,因此点脑的温度以86±1℃为宜。
5.2豆浆浓度:豆浆的浓度低,点脑后形成的脑花少,重庆牛汁豆干保不住水,产品发死发硬,出品率低。豆浆浓度高,生成的脑花块大,持水性好,有弹性,但浓度过大时,易造成上下翻动不均,出现白浆,因此豆干点脑的最佳浓度为7-8?Be。
5.3 PH值:PH值越小,蛋白质凝固快,豆腐脑组织收缩多,质量粗糙,PH值越大,蛋白质凝胶缓慢,豆腐花就会过分柔软,包不住水,不易成型,因此豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高时(高于7.2)可用酸浆水调节,重庆牛汁豆干PH值偏低时(低于6.8),可用1.0%的NaOH溶液调节。
5.4手工点脑的操作要领:搅拌均匀,时间合适,搅拌力度适当。
六、蹲脑
蹲脑又称为涨浆或弄花,重庆牛汁豆干是大豆蛋白质凝固过程的继续进行,蛋白质网络结构并不完整,只有经过一段时间的静止,凝固才能完成,结构组织才能稳固,蹲脑过程宜静不宜动,但蹲脑
时间应适当,太短凝固不充分,太长凝固温度下降太多,不利于以后工序的正常进行,也有害于成品质量,因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟,

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发布时间:2018-1-13 0:00:00