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重庆手撕豆干

重庆手撕豆干

  • 产品名称:重庆手撕豆干
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  • 产品详情

豆干胚生产工艺
一、清选
1.1选料:选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮,颗粒饱满,无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料,但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。
1.2除杂:我们在生产中除杂采用湿选法。重庆手撕豆干湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异,在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等,浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。
二、浸泡
2.1用水:选用自来水进行浸泡,硬度达到软水要求。
2.2 准备工作:每天按当日生产量领取相应黄豆重庆手撕豆干,并对泡豆池进行彻底消毒。
2.3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍,所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水,然后再投入黄豆浸泡。
2.4浸泡时间和温度:温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素,二者相互制约,相互影响,温度低,浸泡时间长,但是温度不宜过高,否则大豆自身呼吸加强,消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内,重庆手撕豆干由于我们是用自来水浸泡,因此采用自然水温,但是水温受外界环境影响较大。
2.5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影响产品的得率,而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态,在粉碎时可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白体膜较硬,浸泡过后,蛋白体膜过软,在生产当中,重庆手撕豆干浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感好,常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面己浸透无硬心为宜。
三、磨浆
3.1.磨浆的目的与要求;重庆手撕豆干大豆经浸泡后,蛋白体膜,但要使蛋白质溶于水,还必须进行适当的机械破碎,单从蛋白质溶出的角度来看,大豆破碎得越彻底,蛋白质越容易浸出,大豆蛋白体的直径在2-微米之间,磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下,而在实际生产中粉碎细度在100—200目,过虑细度80目左右,用手摸豆浆没有颗粒感。
3.2.磨浆设备:磨浆的设备有多种,重庆手撕豆干我们采用三级浆渣过虑法,
3.3.磨浆加水作用与加水量:大豆浸泡完毕,必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆,研磨时必须随料定量进水,起作用为:一是流水带动大豆在磨内起润滑作用,二是磨运转时会发热,加水可以起冷却作用,防止蛋白质的变性,三是可使磨碎的蛋白质分离出来,形成良好的溶胶体。
加水时的水压要恒定,水的流量要稳,要与进豆速度相配合,重庆手撕豆干只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀,水的流量过大,会缩短大豆在磨片间的停留时间,出料快,磨不细,豆糊有粒,达不到预期的要求,水的流量过小,豆在磨片间的停留长,结果会因磨片的发热而使蛋白质变性,影响产品得率,我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍,即豆水比为1:2。

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发布时间:2018-1-13 0:00:00